La cucina brindisina fino al Medio Evo non si differenziava molto da quella del resto della Puglia. Fu la decisione presa da Federico II di Svevia di cambiare l’assetto territoriale della regione, dividendola in tre parti (Terra d'Otranto, Terra di Bari, Capitanata), a creare  nel tempo una differenziazione nella elaborazione dei piatti delle “tre terre”, ciascuna secondo la specificità dei propri prodotti, spontanei o coltivati. 

Il pasto principale della giornata, spesso pranzo e cena insieme, di solito consumato al  tramonto, al ritorno dai campi, si trasformava però in rito familiare, occasione per riunirsi in modo regolare e sereno, pur tra i tanti problemi della quotidianità, davanti ad un piatto di pasta fatta in casa, oppure di  minestra a base di legumi.  Si consumavano anche patate lesse, le cui bucce, insieme a quelle dei legumi, ben lavate e lessate, venivano poi soffritte e mangiate calde.

La carne di manzo o di cavallo, ti vaccina o  ti cavaddu, era un lusso per pochi e si consumava soltanto in occasione di feste e di particolari avvenimenti. Il formaggio punto, con i suoi vermicelli che schizzavano via dall’olio al primo taglio, era il più ricercato, soprattutto dagli uomini, che lo mangiavano accompagnandolo con doppie fette di pane scuro (lievitato col lluvato e cotto nei forni di pietra) e con un buon vino rosso, di cui vi fu un consumo diffuso soprattutto nel periodo postbellico. Era previdente la famiglia che sul terrazzo o nel cortile di casa allevava qualche gallina, pur di avere a disposizione uova fresche per i figlioletti. E  quando  la gallina diventava vecchia, si aspettava un'occasione importante (festività religiose o pranzo di condoglianze, lu cùnzulu) per ammazzarla e farne un brodo saporito condito con palline di pasta reale, ’nu brotu chinu ti jaddina. 

Sulla  mensa dei brindisini veraci continuano ad essere presenti: pane cotto al forno di pietra, pasta fresca fatta in casa, olio extravergine d’oliva, pomodori, cipolla (più che aglio) o l’una e l’altro insieme, vino, legumi, cicorie selvatiche, piscuetti (frise), la ricotta forte, il formaggio pecorino e il formaggio ricotta (tanto per usare i nomi in italiano). Il riso, poco consumato in passato, un po’ perché non coltivato nella zona, un po’ perché ritenuto un cibo poco nutriente, per ammalati (risu, n’ora ti manteni tisu, il riso non dà forza, ti tiene in piedi solo un’ora), anche oggi è poco apprezzato; infatti lo si usa per lo più per le insalate e per i risotti.

Una cosa è manifesta: Brindisi, città di mare, con un porto ritenuto sin dal tempo dei Romani tra i più sicuri del Mediterraneo, rimane ancora oggi,  nell'alimentazione-base,  una città con lo sguardo rivolto alla campagna, dunque con un’alimentazione essenzialmente agricola, con pochi piatti a base di pesce, peraltro spesso consumato crudo, e maggiormente di mitili: alici, allievi, cozze nere, cozze pelose, datteri, ricci, taratùffuli, crattapuètuli…..Essa ha delle caratteristiche proprie e, pur rientrando nell’arte della gastronomia salentina, se ne differenzia per alcuni aspetti nelle abitudini alimentari che si sono via via consolidate nel tempo per motivi diversi: 1) per le varie occupazioni avvenute nel corso dei secoli, soprattutto quella dei Romani; 2) per i continui rapporti intessuti, volontariamente e non, con le popolazioni delle coste opposte alla Puglia; 3) per l’influenza della cucina araba (avvenuta in modo diretto e indiretto) e di quella dei popoli nordici, portata quest’ultima da Federico II e dalla sua corte, affascinati, però, anch’essi dalla cucina arabo-siciliana; 4) per la lunga dominazione spagnola nel sud Italia, che portava, per ragioni storico-politiche, influenze gastronomiche franco-austriache; 5) per i rapporti che la classe nobile aveva con Napoli – allora capitale del Regno delle Due Sicilie  - e, quindi con la cucina napoletana.